Aprire un ristorante: quali aspetti tener presente?

I più creativi di noi (e sicuramente anche i più buongustai) avranno pensato, forse una volta nella vita, di aprire un ristorante, per il gusto di cucinare, elaborare nuove ricette esclusive, incantare gli ospiti con un locale accattivante, originale, particolare: tutti progetti sacrosanti, certo, ma che nascondono tante problematiche di fondo, sia dal punto di vista burocratico, che economico, che pratico.

Cerchiamo di spiegarci meglio: prima di cominciare, bisogna comprendere che un ristorante è una vera e propria azienda, in cui le spese da sostenere devono essere considerate in modo dettagliato, al fine di realizzare un investimento ottimale, e che non dia adito a perdite e/o scompensi economici importanti.

Vediamo prima di tutto i costi iniziali indicativi da sostenere soltanto per l’allestimento, al completo di tutte le attrezzature: tra i 25 e i 35mila € per le dotazioni tecniche (frigoriferi, cucina, forni, cappe, pentolame e attrezzi vari), dai 15 mila €, ed oltre, per l’arredamento (tavoli, sedie, bancone bar, ecc. – ovviamente in questo campo i prezzi sono davvero molto variabili, prima di tutto sulla base della grandezza del locale, e poi a seconda dello stile ed dell’impronta che si vuol dare al ristorante, con mobili e complementi d’arredo più o meno raffinati, preziosi oppure molto più semplici e comuni); inoltre, dai 5 ai 10mila € per stoviglie, bicchieri, posateria, tovagliato. Infine, dobbiamo stimare anche i costi dei dipendenti, variabili a seconda del ruolo e delle quantità: bisognerà considerare di assumere almeno un cuoco/pizzaiolo e un aiuto in cucina, più almeno due camerieri, per un locale medio di circa 60 posti a sedere.

Altri costi da affrontare possono riguardare la richiesta di un piano di consulenza, un prospetto professionale per mostrare al futuro ristoratore come avviare un progetto valido; non solo, ma bisogna anche pensare alla location vera e propria, e cioè se prendere un posto in affitto oppure acquistare anche i muri. Non dimentichiamoci poi dei costi fissi immediati, determinanti per iniziare (illuminazione, riscaldamento, gas, tasse, polizze assicurative, commercialista e, appunto, stipendi al personale) e spese future, che riguarderanno la gestione del locale in genere.

Dal punto di vista burocratico, per iniziare l’attività di ristorazione, è necessario che il titolare possegga i requisiti professionali adatti per la somministrazione di alimenti e bevande, ovvero: titolo di studio o corso abilitante (es. diploma alberghiero), ed eventuale esperienza nel settore; è poi necessario che il locale risponda a determinati requisiti in termini di destinazione d’uso, di autorizzazioni sanitarie specifiche, di impiantistica. Tutto ciò considerato, andrà presentata al Comune preposto la cosiddetta SCIA (Segnalazione Certifica di Inizio Attività), dopodiché bisognerà effettuare l’iscrizione al Registro Imprese e agli altri enti (Agenzia delle Entrate per l’apertura della Partita IVA, Camera di Commercio per iscrizione al Registro delle Imprese, Inps per iscrizione alla gestione commercianti, e, facoltativo, anche all’Inail).

Ed ora che abbiamo pensato a tutto…non dimentichiamoci la cosa più importante: il cibo! Non si può certo iniziare un’attività di ristorazione senza un rifornimento base di derrate alimentari e bevande, su cui costruire i manicaretti per i nostri clienti: sarà poi l’esperienza a farci comprendere come specializzare i menu, e di conseguenza anche le nostre spese alimentari future.

E allora…buon appetito!